我国石雕工艺所用的石材主要有以下几种：

汉白玉：根据不同的质感，汉白玉石料又被细分为“水自”、“旱自”、“雪花白”、“青白”四种。汉白玉具有洁白晶莹的质感，质地较软，石纹细，宜于雕刻，多应用于宫殿建筑装饰雕刻。如北京故宫内影壁、石栏杆、石狮子、须弥座等，大多用汉白玉石料雕刻而成，给人以素雅大气的感觉。

青白石：青白石的种类较多，同为青白石，由于颜色和花纹相差很大，又分为青石、白石、青石白喳、砖喳石、豆瓣绿、艾叶青等。青白石质地较硬，质感细腻，不易风化，多用于宫殿建筑及带雕刻的石活。

花岗石：花岗岩种类很多，因产地和质感不同，有很多名称，主要有麻石、金山石和焦山石。北方出产的花岗石多称为豆渣石或虎皮石。其中呈褐色的多称为虎皮石，其余的统称为豆渣石。花岗岩质地坚硬，不易风化，适于做台基、阶条石、地面等，但石纹粗糙，不易精雕细镂。

石料的种类如此之多，因此，即使在同一建筑中，也需要根据部位的不同而选择石材。石材常见的缺陷是裂缝、隐残(即石料内部有裂缝)、纹理不顺、污点、红自线、石瑕和石铁等。有裂纹、隐残的石料一般不宜选用。

石料纹理以顺溜最好，斜纹理或横纹理的石料不宜用作承重构件及雕刻。有石瑕的石料也不宜用于重要构件，尤其是悬挑构件。有污点、红白线的石料，一般放在不引人注意的位置。石铁在石面上局部发黑或发白，而且石料不易磨光磨齐，一般被安放在不需磨光的部位。

石材坚实，耐风化，因而，在岭南建筑中，除了石塔、石桥、石坊、石亭、石墓，更广泛地应用于建筑构件和装饰上。大体分为三类：一是作为建筑构件的门框、栏板、抱鼓石、台阶、柱础、梁枋、井圈等；二是作为建筑物附属体的石碑、石狮、石华表以及石像生等；三是作为建筑物中的陈设，如石香炉、石五供等等。

目前，成批量加工的石雕就有百余种，既有须用起重设备安装的整体或组合式巨型雕刻件，也有可置于掌心、浮于水面、挂于脖子或戴在手腕的不巧欣赏品和装饰品。